“百里不同風(fēng)，千里不同俗。”菜系的形成與其悠久的歷史及獨到的烹飪特色有密切關(guān)系，同時也受到地理環(huán)境、資源物產(chǎn)、文化傳統(tǒng)等因素的影響。贛菜在烹飪與享用過程中，形成了許多飲食觀念、禮節(jié)習(xí)俗與精神特質(zhì)。這些傳統(tǒng)飲食民俗既出現(xiàn)在日常生活中，也盛行于年節(jié)慶賀時;既流行于社交活動，也規(guī)范著時令節(jié)氣;既有遵循的飲食信仰，也有需要規(guī)避的民間禁忌。

日常飲食

“冬吃蘿卜夏吃姜 不找郎中開藥方”

       在江西民間的日常飲食中，禮儀不可少。儒家經(jīng)典《禮記》對飲食行為的規(guī)范，為贛人所遵循。江西省省情教育專家黎傳緒告訴記者，江西比較重視的飲食禮儀有：進餐時先請客人中長者動筷子;給客人或長輩布菜最好用公筷;給人盛飯不能太滿;夾菜不攪動，盡量只夾靠己方范圍;長輩沒到齊不動筷子等。

據(jù)江西省社會科學(xué)院首席研究員、江西省民俗與文化遺產(chǎn)學(xué)會榮譽會長、學(xué)術(shù)委員會主任余悅介紹，贛菜的家常菜，往往會與季節(jié)養(yǎng)生相適應(yīng)，民間俗語“冬吃蘿卜夏吃姜，不找郎中開藥方”，是對蘿卜和姜價值最好的闡述。

農(nóng)歷入伏天，贛州人習(xí)慣食用“仙人粄”。因為進入夏季，氣候炎熱，調(diào)養(yǎng)應(yīng)清熱消暑，健脾益氣，顧護胃陽。據(jù)說，吃了色黑而甘甜的“仙人粄”，整個盛夏都不會長痱子。

秋季日趨涼爽，氣候干燥，飲食以潤燥為主。百合雪梨肉餅湯，成為補益的湯品。飯后水果，贛南臍橙是第一選擇。臍橙肉質(zhì)脆嫩，風(fēng)味濃甜，芳香濃郁，甜酸適度，具有和中開胃、降逆止嘔、潤肺清燥的功效。

冬季天氣寒冷，易受風(fēng)寒，宜食溫?zé)犸嬍?。這時，牛肉、羊肉成為首選。同時，米酒溫?zé)崞凤嫞侍鸱即迹概?，增進食欲，有助消化。

贛菜宴席

以十碗八碟接待高級賓客

       在日常的交際過程中，人們會設(shè)宴款待來客，以示熱情友好，在婚嫁壽辰等重大日子里，人們喜歡舉辦酒席，以示慶祝。于是，就有了各種不同樣式的宴席。

余悅介紹，宴席的規(guī)格高低，在不同社會、不同地域、不同生活水平的人家中各有差異。一般因事制宜，豐約有別。壽宴、遷居等紅喜事豐盛，婚嫁則居中，喪事則較簡。酒席用料以雞鴨、豬肉、魚蝦為主，也有海鮮等高檔菜肴。主要菜式有十特碗、四盤四碗、八大八小、十二圍碟、扣肉席、海參席、銀魚席、上四下五式、肉圓魚鰾席、官司席、燕窩席、魷魚席、墨海席、水席等。

四克四落席，為銅鼓縣的普通酒席。“四克”即筍片、米粿、豆腐、豬肉。“四落”即這四個克碗菜拿掉上面的覆碗，菜落滿桌所以叫“落”。外加心肺、巴絲、墨魚、黃花、肚片、魚共10碗。都用本地白底藍花邊碗盛菜，菜量充足，能供飽餐，屬普通宴席，所以稱“茅柴飯”。

十碗八碟席，是一種接待高級賓客的高檔宴席。十碗是：海參、燕窩、魚翅、洋菜、香菇、肉圓、銀魚、墨魚、扣肉、鮮魚。八碟是：鹵豬肝、鹵牛肉、鹵鴨子、鹵雞雜、鹵雞、香腸、酸醋蘿卜、油炸排骨。

在江西傳統(tǒng)鄉(xiāng)俗飲宴中，保留有“安席”、音樂、勸酒等禮儀，寓倫理道德和藝術(shù)享受于飲食中，顯示出飲食與儒家文化教育的融合。

“安席”，為鄉(xiāng)宴序幕。眾客站于門外空地，東道主與禮生逐一請首席、二席等客人入座，表示對“安席”客人的尊敬。兒子結(jié)婚，首席為母舅;妻子生日，首席為丈人;男子生日壽宴，首席為族中輩分、年壽最長者;東向、西向、北向不安席。

年節(jié)菜肴

團年飯喜“十大碗” 忌八碗菜

       江西的節(jié)日飲食，具有鮮明的地域特色，且大多以當(dāng)?shù)氐耐撂禺a(chǎn)品為食材。廣為人知的傳統(tǒng)節(jié)日——春節(jié)(含除夕、小年)、元宵節(jié)、清明節(jié)、端午節(jié)、中秋節(jié)、重陽節(jié)的飲食習(xí)俗在贛菜中也有體現(xiàn)。

“清明節(jié)前后，江西不少地方用艾草或者野菜制作清明果，被稱作‘嘗青’，謂之清明節(jié)果。”南昌市餐飲(烹飪)行業(yè)協(xié)會會長楊錦榮如是說。

贛南的年夜飯有幾道菜是必不可少的：一是雞肉。在客家人眼中，雞乃吉也。吃了雞，新的一年就會事事吉祥如意。二是魚。過年吃魚，來年就會年年有余。三是釀豆腐。飽含對故土家園祖先的無限懷念之情;萍鄉(xiāng)的除夕團圓飯又不同，扣肉、油豆腐、魚是必須有的幾樣菜。團年飯喜“十大碗”，取十全十美之意。最忌八碗菜，因其契合“七生八死”之辭。

重陽節(jié)，民間有登高風(fēng)俗，故稱“登高節(jié)”，又有插茱萸、飲茱萸酒、喝菊花酒、上墳祭祖等習(xí)俗。江西地方志多有記載：“九日，囊茱萸系臂，采菊泛酒，食粟粽、花糕、登高、釀菊花酒，治霜糕，插茱萸，攜榼登高”。重陽節(jié)還盛行聚會飲宴，著名的《滕王閣序》正是王勃路過洪州，參與九月九日滕王閣盛宴的即席之作。如今重陽節(jié)，已經(jīng)成為象征吉祥、長壽的“老人節(jié)”。

歲時食物

“三月三 地菜當(dāng)靈丹”

       “歲時”，這里指一年之中，特定的季節(jié)與時間。在每年的特定日期，江西不但有民間習(xí)俗，也有飲食傳統(tǒng)。

農(nóng)歷三月三，江西人會到田野荒地，采摘地菜。地菜，學(xué)名薺菜，又名護生草等。據(jù)余悅介紹，江西傳統(tǒng)習(xí)俗中，三月三吃薺菜煎雞蛋，不僅味道鮮美，而且清肝明目、補益脾胃，能夠治療肝虛有熱等癥狀。民間認為，三月三的地菜比任何靈丹妙藥還神，故有“三月三，地菜當(dāng)靈丹”的俗語。

每年七夕，江西也有特色食品。萍鄉(xiāng)人喜歡食用“藥粑粑”，是柚子葉、絲瓜葉、刀豆葉、蛤蟆藤葉、毛豆葉、橘子葉、雞屎藤葉搗爛取汁，與糯米粉混合，做成米粿蒸食。其雖不算美味，但因清熱解毒而被看重。

在九江，有冬至打糯米粑的習(xí)俗。民間認為，冬至吃糯米粑能健脾和胃，補中益氣，強身健體。上饒則在冬至打麻糍粿，香氣四溢的麻糍粿吃得人渾身暖洋洋的。

飲食禁忌

筷子不插飯 吃魚不翻身

       飲食信仰與禁忌，是歷史文化的積淀，是文化心理的積累。因受民俗影響，江西飲食還形成了諸多習(xí)俗與禁忌，這些飲食習(xí)俗，被世代的江西人所接受，并在當(dāng)代產(chǎn)生潛移默化的影響。

“有的時候光看一個人的飲食習(xí)慣，你就可以知道，他是哪里人。”江西省贛菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進會秘書長溫振章表示，江西人有一些特殊的飲食習(xí)慣：一是筷子不能插在米飯上，因為在祭祀時才會將供奉給逝者的米飯插上筷子;二是吃魚不翻身，在江西很多地區(qū)人們的飯桌上都是如此，吃魚不翻身成為一種傳統(tǒng)飲食習(xí)俗;三是菜品數(shù)量有講究，江西人招待客人以及逢年過節(jié)的菜品數(shù)量都是有不同標(biāo)準(zhǔn)的，比如家里來了客人，一般主人家會準(zhǔn)備6道菜、9道菜，甚至12道菜，而不會出現(xiàn)4道菜、5道菜、7道菜，否則會被吐槽“不懂規(guī)矩”“沒有禮數(shù)”。